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“맛과 정성을 다한 제대로된 슬로푸드로 고객감동 실현”
100시간 정성으로, 엄마의 정(精)으로
예로부터 설렁탕은 임금이 선동단에서 먹은 탕이라고 불릴 만큼 정성을 다한 귀한 음식으로 알려져 왔다. 이제는 대중들에게 가장 사랑받는 음식으로 손꼽히는 설렁탕. 그중 뽀얗고 진한 국물과 깔끔한 맛을 그대로 재현하며 설렁탕의 명품화를 실현해 나가고 있는 맛집이 있어 화제를 모으고 있다. 그 주인공은 바로 경기도 수원시 영통구 신분당선 광교중앙역 인근에 위치한 광교장설렁탕(대표 강환섭)이다. 광교중앙역 개통이후 볼거리, 즐길거리를 비롯한 이름난 맛집이 들어서는 가운데 광교장설렁탕은 그 선두주자로써 이곳을 방문한 고객들은 하나같이 문밖을 나서며 엄지 척을 들어 보인다. 정성을 다한 맛에 감동을 느끼고 제대로된 한끼를 대접받았다는 생각에 기분좋게 식당문을 나서게 된다는 것. 강 대표는 패스트푸드같은 기존의 설렁탕 대신 정성을 가득담은 제대로된 설렁탕을 고객들에게 대접하고 싶다고 말한다. 어머니의 손맛으로 웰빙 슬로우푸드를 지향하고 있는 광교장설렁탕의 남다른 경영철학과 차별화된 레시피 그리고 앞으로의 계획과 비전을 들여다본다.
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어린시절 어머니의 손맛, 그대로 재현해내다.
충남 홍성 출신으로 대학에서 기계과를 졸업하고 대기업인 H그룹의 엔진개발관련부서에서 10년간 근무해온 강 대표는 국산 엔진개발의 숨은 공로자로서 이후 K그룹 연구소로 이직하여 20년간 초내열합금 신소재개발등 다양한 업적을 남겨왔다. “어느날 어린시절 어머니께서 해주신 설렁탕 맛이 문득 생각나더군요. 바쁜 직장 생활속에 그 맛을 재현해 보면 어떨까하는 생각이 들었습니다.” 시골에서 유년시절을 보냈던 강 대표는 어머니께서 도축장에서 사골뼈를 사다가 가마솥으로 우려낸 진한 국물 맛이 기억에 남았다고 한다. 좋아했던 음식, 그리고 그 맛을 보다 많은 분들에게 대접하면 좋겠다는 생각으로 설렁탕 사업에 뛰어들게 되었다는 그는 어렸을 때 고향의 추억도 느끼며 늘 즐겁게 일할 수 있어서 행복하다고 말문을 열었다. 광교산 자락에 위치한 지역적 특성에 고풍스러운 느낌의 <장>을 더해 광교장설렁탕 네이밍을 정한 강 대표는 2개층의 규모에 1층은 60여명이 수용가능한 일반매장을 2층에는 200여명이 수용가능한 매장 겸 지역커뮤니티 공간으로 활용하고 있다. 지역의 각종 행사 및 노인회, 학교 행사 등 다양한 지역주민 화합의 장으로 그 역할을 하고 있다.
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100시간의 정성으로 탄생한 마법의 육수
광교장설렁탕의 특징은 한마디로 오랫동안 시간과 정성이 담겨진 보물 음식이다. 잡뼈는 일체 사용하지 않고 순수 사골뼈만을 사용한다. 황소와 거세 한우를 사용하기 때문에 사골이 크고 사골 한마디랑 22kg 이상되는 순수 사골만을 사용하고 있는 강 대표는 보다 깊은 맛을 내기 위해 고온고압으로 끓여내지 않고 저온으로 해서 은근하게 국물을 우려낸다. 이렇게 하면 한번 끓여내는데 정확히 24시간 걸린다. 가마솥에서 4시간 정도 끊여내는 동안 핏물제거와 오염물을 비롯한 잡내를 잡아낸다. 핏물이 들어있는 처음 끓여낸 국물을 버리고 두 번째 국물을 또 24시간 우려낸다. 육수를 퍼내고 또 끓여내며 총 4번의 과정을 거치면서 총 100시간의 작업 끝에 마법의 국물이 탄생한다. 제대로된 설렁탕이 완성되는 순간이다. 그 깊은 맛을 본 고객은 다시 찾을 수 밖에 없다고 입을 모은다. 끓인 후에는 맛이 변질되지 않도록 바로 냉장보관하고 있다. 아주 부드럽고 구수하고 몇 시간 지나면 또 생각이 난다는 그 맛 때문에 육수만 따로 주문하는 고객도 늘어나고 있다. 전국적으로 택배 주문도 꾸준하다. “어머니의 래시피를 그대로 재현했다고 생각합니다. 어린시절 그 맛을 고객들에게 전하고자 시행착오 끝에 래시피를 완성시키며 좋은 반응을 주셔서 감사할 따름입니다.”
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| 광교장설렁탕 강환섭 대표 |
가마솥&설렁탕&그리고 김치와 깍두기, 환상조합 완성시키다.
광교장설렁탕의 또다른 차별화된 특징은 경기도 무형문화재 45호인 김종훈 주물장이 직접 제작한 가마솥을 4기나 보유하고 있다는 것. 1기당 약 500인분 크기인 224리터를 담아낼 수 있는 명품 가마솥과 명품 육수와의 만남으로 한층 깊은 맛을 내는 동시에 물밀 듯이 밀려드는 주문에도 능동적으로 대처하며 고객이 기다리지 않고 바로바로 음식을 내놓을 수 있는 비결이 되고 있다. 찰떡궁합은 또 있다. 설렁탕에 빠질 수 없는 김치와 깍두기 역시 염분은 줄인 소금과 후추로 상대적으로 싱겁게 저염식으로 만들어 내고 있다. 맛과 더불어 고객의 건강까지 생각하는 강 대표의 남다른 경영과 윤리철학이 빛이 나는 부분이다. 때문에 고객중에는 노년층과 어린아이 둔 아이엄마를 많이 찾아볼 수 있다. 양념 역시 자연이 가지고 있는 천연 양념맛을 고집하며 사용한다. 예컨대 과일과 야채를 갈아 숙성시킨 양념으로 조미료가 내지 못한 자연의 맛을 더하고 있다. 설렁탕의 간 역시 깍두기와 김치만으로 고객의 입맛과 기호에 따라 적절하게 맞춰낼 수 있게 하고 있다. 이 역시 어머니늬 레시피에서 복원해 온 것으로 한국의 전통적인 맛을 전승하고 계승하겠다는 강 대표의 굳은 의지였다.
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‘SOUL FOOD’를 바탕으로 정(精)을 나누고 전할 것
수익성 보다는 고유의 전통 음식을 정직하게 내놓자는 그의 각오와 실천은 자연스럽게 월매출 5천만원의 성공신화를 만들어 냈다. 성공은 기본이 충실하고 정성을 다하면 자연스럽게 따라온다는 불변의 진리를 다시한번 확인할 수 있는 부분. 물질을 쫒기보단 마음을 얻으려는 그의 노력의 결실인 셈. “손님이 설렁탕을 드시고 맛있게 먹었다고 말을 건낼때면 그렇게 기분이 좋을 수 가 없습니다. 언제 들어도 저한텐 기분 좋은 말이니까요.” 영혼까지 맑게 해주는 ‘SOUL FOOD’를 만들어 나가고 싶다는 강 대표는 변함없는 맛의 일관성을 유지하며 우리 전통 음식문화를 지켜나가고 싶다는 뜻을 내비쳤다. “제가 음식을 통해 전하고 싶은 메시지는 바로 사람사는 정(情)입니다. 정을 나누고 함께 할 수 있기를 소망합니다. 외식사업은 누구나 신선하고 좋은 재료와 정성을 다한다면 최고의 맛을 낼 수 있습니다. 하지만 그 기본에 충실하기가 쉽지 않다는 것이 성공과 실패의 차이이지요. 정직하고 진솔하게 고객에게 다가서야 할 것입니다.” 일찍부터 어린나이에 외식업에 뛰어드는 젊은 창업자들에게 한말씀 전해달라는 기자의 말에 강 대표는 “도전 정신을 가질 것을 강조했다. 쉽게 포기하지 말고 끈기를 가지고 한 분야에 달인이 되도록 노력하며 고객에게 음식을 판다는 생각을 하지 말고 마음을 전한다는 생각으로 외식업에 종사했으면 좋겠다.”고 귀뜸했다. 향후 우리 음식을 사랑하는 창업을 희망하는 젊은이가 있다면 기꺼이 기술과 노하우를 전수하겠다는 강환섭 대표는 한우의 고유의 맛과 향을 전하는 노력을 통해 미력하나마 대한민국 외식 산업 발전에 기여해 나갈 것이라고 의지를 밝혔다.
사람이 먼저이고 가장 중요하다는 남다른 경영 마인드로 직원간 화합을 이끌어 내며 진심 경영을 펼쳐나가는 강환섭 대표. 그의 진정한 인생 2막은 지금부터 다시 시작이다.
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