행동이 성공을 만든다, 도마수육으로 현대인들의 입맛을 사로잡은
특허의 맛집 김광택 흑염소와 사슴도마수육!

"도마 맛보러 왔어요"
"비리지도 않고 맛있어요. 플레이팅이 너무 예뻐서 사진 찍어서 SNS에 올리게 되요"
"특이하고 특별한 음식이잖아요. 한 번 와 본 사람은 단골이 되는 곳이에요"

튀긴 음식, 기름진 고기, 술, 담배 등 입에는 달지만 몸에는 좋지 않은 음식을 습관적으로 먹는 현대인들의 식습관은 유전적인 질병으로만 여겨졌던 다양한 성인병을 유발시켜 건강의 빨간등이 켜지고 있다. 입이 즐거운 음식들을 찾다 보면 영양을 놓쳐서 건강까지 잃기 쉬운 환경이 조성되었다. 이 때문에 한편에서는 몸에 좋은 웰빙음식을 이런 사례들 때문에 작은 먹을거리에도 건강과 영양을 생각하는 이들이 늘어나는 요즘, 음식 재료부터 조리, 서빙까지 고객의 건강과 맛, 영양 등을 고려해 특이한 보양식으로 주목받고 있는 특허의 맛집 김광택 흑염소와 사슴도마수육(대표 김광택).

김광택 대표

이색적인 보양식을 선보여 더운 여름철, 기력 보충과 별미를 찾는 이들에게 큰 인기를 얻고 있는 이곳은 독특한 음식 플레이팅에서 돋보이는 비주얼로 젊은 층 또한 사로잡고 있다. 우리나라의 대표적인 보양식으로 꼽히는 흑염소는 고단백 식품으로 아연 및 불포화 지방산 외에 무기질, 비타민 등의 효소를 함유하고 있다. 정력을 증진시켜주고 원기회복에 좋은 음식으로서 약제, 한약재, 흑염소엑기스로 널리 알려져 있는데 피부건강을 개선하고 기력을 회복하며 골다공증 예방에도 특효가 있어 모두가 선호하는 건강식품이다. 그뿐만 아니라 양기 부족과 피로 회복에 좋으며, 피부재생을 촉진시키고, 체력과 에너지를 키워주며, 골다공증 예방이 뛰어나 남녀노소 가리지 않고 건강식품을 원하는 소비자들로부터 많은 사랑을 받고 있다.

보글보글 끓는 전골 위에 도마가 얹어져 있고, 도마에 담긴 수육은 채소들과 함께 맛깔스럽게 담겨 있다. 따뜻한 전골 위에 올려져 있는 까닭에 나무 도마에서 은은하게 풍기는 풍미와 따스함이 수육의 맛을 더해 준다. 식지 않아 좋고, 먹기 편한 도마수육. 몸에 좋은 전통 보양식 흑염소의 잡내라고는 찾아볼 수 없고 야들야들한 식감과 고소한 고기 맛이 일품인 이곳의 수육은 김 대표의 특허인 캄푸도마와 어우러져 그 풍미를 더하고 있다. 그가 처음 도마를 도입했을 때 소나무로 만들다가 나무 재질의 한계를 느껴 많은 나무를 연구해 본 결과 캄푸나무를 만나게 되었다. 캄푸는 방습, 방염이 되고 특유의 항균작용이 되는 덕에 방충도 가능해 도마의 재질로는 최상의 상품 가치를 가지고 있다.

이 대표가 개발한 캄푸도마 모양 또한 독특하다. 캄푸도마에는 바닥에 구멍이 있어 수증기가 올라와 수분공급이 원활하며 쉽게 변질되지 않는다. 캄푸나무를 여러 가지 공정을 통해 뒤틀림을 방지하고 저장이 용이하게 말리는 등 오랜 과정들을 거치면서 건조되어 제작된다. 이런 오랜 제작 기간 덕에 사용하는 데 있어서 항균작용은 물론 변질이 되지 않고 위생적으로 사용 가능한 도마로 탄생한다. 전골 위에 올려진 도마수육은 전골 국물과 함께 수육을 먹을 수 있어 고객에게 좋은 반응을 얻고 있으며 오랜 시간 먹어도 그 맛이 일정해 처음부터 끝까지 맛있는 수육을 먹게 된다.

또한 고기는 도마사슴농장에서 사용한 Haccp 도축한 순수 국내산 고기를 사용한다. 흑염소 고기는 원천적으로 좋은 고기를 써야 한다. 특유의 냄새가 있는 흑염소를 요리할 때는 그 냄새를 잡는 것이 관건인데 김 대표는 탁월하게 흑염소의 냄새를 잡았고, 고기 육질도 부드럽고 고소해 각광을 받고 있다. 흑염소는 도마수육, 전골, 무침, 탕으로 요리되고 사슴은 도마수육, 무침, 사슴탕으로 요리된다. 뿐만 아니라 고기와 함께 몸에 좋은 갖은 버섯들을 서비스로 상에 내어 감동을 더하고 있다. 그는 "드시는 손님들마다 고기가 갈비살, 목살처럼 맛있다고들 하는데, 그 이유는 진주에서 동생이 공들여서 흑염소를 직접 키우기 때문이다. 고기로는 주로 암염소를 사용하는데 맛이 좋아 우리 식당에서는 주로 암염소 고기를 사용한다. 기름기가 많지 않고 육질이 좋은 염소 고기를 사용하여 손님들 상에 올리고 있다"고 말했다. 보통 염소고기는 암염소를 쓰는데, 다른 곳에서는 암염소 고기가 수요가 부족해 거세한 숫염소 고기를 사용하기도 하지만 김 대표는 잘 키운 암염소 고기만을 사용하여 좋은 품질의 맛을 유지하고 있다.

여기에 고기 맛도 우수하지만, 코로나 시대에 포장 손님도 많아 평소에 포장에 특별한 공을 들이는 김 대표의 세심함이 포장에서도 드러난다.
그는 일찍이 요식업을 시작하던 23년 전부터 진공포장을 사용했다. 도축장에서 잡아오면 바로 진공포장을 해서 고기와 고기간의 접촉을 줄여서 신선도를 높였다. 이렇게 진공포장을 하면 고기관리가 위생적이고 싱싱한 고기의 육질을 살릴 수 있어 고기의 맛을 배가시킨다. 육수 또한 특별하다. 싱싱한 고기를 24시간 동안 가마솥에 고아서 만들어 잡내가 없고 구수한 육수 맛부터가 다르고 비법 양념을 더해 모든 음식의 퀄리티를 높이고 있다.

오픈 때부터 지금까지 입소문을 듣고 찾아오는 손님이 많고, 식사를 마친 손님마다 만족한 미소로 '잘 먹었다', '또 오겠다', '정말 맛있다', '최고다' 라는 인사를 할 때 큰 보람을 느낀다는 김 대표는 초심을 지키며 건강에 좋은 음식으로 고객들을 만날 것을 다짐한다.

김광택 대표

<특허의 맛집 김광택 흑염소와 사슴도마수육 김광택 대표 인터뷰>

Q : 아침 오픈하자마자 손님들이 물밀듯이 들어오시는데요, 성공한 맛집이 되기까지 많은 과정들이 있을 거 같습니다. 그 어디에서도 볼 수 없는 도마수육을 만들게 된 동기가 궁금합니다.
A : 음식점을 운영하면서 제자리에 있지 않고 끊임없이 연구하고 손님들의 의견들을 듣고 수정하는 등 큰 노력을 기울였습니다. 음식에 대한 자부심을 느끼게 하는 요소가 무엇이 있을까 생각하다가 도마수육을 개발하게 되었습니다. 이런 플레이팅은 어디서도 볼 수 없을 겁니다. 이미 특허도 등록했고요. 수육을 먹으면 꼭 국물을 먹게 되는데 전골 위에 도마수육을 얹어 고객의 니즈를 다 충족시키고 있습니다.

Q : 이렇게 문전성시를 이루고 있고, 업계에서도 주목받으면서 체인점 문의도 들어오고 있다고 들었습니다.
A : 손님들의 요청도 있고, 대한민국 대표 보양식 중 하나인 흑염소 고기와 사슴고기를 더 많은 분이 만날 수 있도록 프랜차이즈를 계획하고 있습니다. 고령화로 인한 노령인구와 한창 크는 아이들, 그리고 스트레스로 지친 이들, 더군다나 코로나로 인한 어려움을 겪는 이들에게 좋은 먹을거리를 선사함으로 힘을 내어 다시 일어설 수 있도록 노력하겠습니다.