조선간장으로 깊은 맛 낸 ‘간장게장의 모범’ 이하정간장게장
이영돈PD <먹거리X파일>에서 극찬. 착한식당 38호.

이하정간장게장   이하정 대표

요즘 맛을 아는 사람이라면, 건강까지 챙기는 웰빙 식당을 찾는다. 한 걸음 더 나아가 소비자들에게 정직하게 다가가는 착한식당인지 그 여부를 확인한다. 간장게장계의 착한식당, 이하정간장게장은 채널A 이영돈PD의 [먹거리X파일]이 선정한 착한식당이다. 인공조미료 대신 천연조미료를 직접 만들어 사용하고, 질 좋은 연평도 꽃게만 사용하는 이 가게는 오늘도 전국에서 주문 온 게장을 포장하느라 바쁘고 홀 안에서는 간장게장 맛을 보러온 사람들로 북적북적하다. 
 
취재 박재진기자

꽃게 철을 맞아 간장게장을 맛보려는 이들이 늘고 있다. 간장게장 집으로 유명한 곳은 많이 있지만 착한 맛, 착한 가격, 정성가득 건강한 간장게장은 만나기 쉽지 않다. 얼마 전 르뽀 프로에서 간장게장의 문제점이 보도되면서 의혹의 눈초리를 보내는 이도 늘고 있다. 우리 사회의 식문화 개선과 착한식당을 선정해 네티즌들의 사랑을 받는 채널A방송 <먹거리 X파일>이 38호 착한식당으로 선정한 이하정간장게장을 찾는다면 후회하는 일이 없을 것이다. 이곳에 오면 최고의 간장게장, 간장게장의 정수, 모범을 맛볼 수 있다. 

손질부터 꼼꼼하게 밑반찬도 정성스럽게 - 조선간장과 천연재료로. 

이하정간장게장은 게 손질부터 중요하게 여긴다. 꼼꼼하게 씻지 않으면 불순물을 제거하지 못해 맛을 떨어뜨리기 때문이다. 이하정간장게장에서는 게 한 마리 한 마리를 세심하게 살피고 구석구석 정성스럽게 씻는다. 시작부터 다른 것이다. 
요리에 쓰는 재료도 인상적이다. 식당에서는 보통 게장을 요리할 때 감칠맛을 위해 진간장을 쓴다. 그러나 이하정간장게장은 조선간장을 쓴다. 진간장은 염산을 이용해 콩을 인위적으로 발효시키지만 조선간장은 자연발효 과정을 통해 만들어진다. 깊은 숙성의 맛이 나는 것은 당연하다. 조선간장으로 만들었기에 짠맛이 강할 것으로 예상하겠지만 그렇지 않다. 조선간장의 짠맛은 놀랍게도 사라지고 깊은 맛만 느껴진다. 바로 천연조미료 덕분이다. 화학조미료는 일체 쓰지 않고 조선간장과 천연의 재료로 만든 양념으로 게를 숙성시켰기에 염도와 당도가 낮고 입안에서 살살 녹는다. 껍질 안에 살이 오동통하게 살아 있고 씹는 식감이 아삭하고 혀 안에서 고소함이 퍼진다. 
밑반찬도 세심하게 신경 쓴다. 보통 간장게장은 밥도둑이라고 해서 별다른 반찬이 없어도 밥 한 그릇은 비우기 마련이다. 그래서 특별히 반찬을 쓰지 않는 식당이 많다. 그러나 이하정간장게장은 밑반찬까지도 야무지게 내놓는다. 영양의 균형을 위해 야채를 듬뿍 이용한 반찬을 내놓는다. 밑반찬도 화학조미료를 절대 쓰지 않고 표고버섯, 새우, 다시마, 멸치 등 해산물 가루를 다양하게 이용해 맛을 낸다. 그러니 닝닝하지 않고 담백하니 깔끔한 맛이 난다. 메뉴 개발도 계속 된다. 다른 식당에서 볼 수 없는 반찬을 맛볼 수 있는 것도 이하정 대표가 직접 반찬을 개발하기 때문이다.
쌀은 전라도에서 농사지은 유기농 벼를 직접 구입하고 직접 도정을 해서 사용한다. 번거롭고 시간이 걸리겠지만 쌀의 원산지와 도정까지 신경을 쓰니 믿음이 가는 것은 당연하다.

그릇 선정도 깐깐하게 방짜유기 고집 
음식을 담아내는 그릇 선정에서도 건강을 생각한다. 이하정 대표는 유기의 종류 중 가장 질이 좋은 방짜유기를 사용한다. 방짜는 독성이 없어 생명의 그릇으로 통한다. 예로부터 유기그릇은 임금님 수라상에 사용될 만큼 무독, 무취, 무공해 금속으로 음식을 담는 최상의 식기로 평가받았다. 농약 성분을 감지하고 식중독균을 없애며 소화를 돕고 혈압을 안정시키는 등 다양한 질병 예방 효과가 있는 방짜유기는 채소를 유기에 담으면 신선도가 오래 유지되는 장점도 있다. 이렇다보니 원가는 상승하기 마련이다. 이에 대해 이하정 대표는 이렇게 말한다. 

“원가를 계산하다보면 더 아낄 것을 찾게 됩니다. 그러다 보면 재료의 질이 떨어질 수 있지요. 또 제 수고비를 생각하게 되고 내가 이만큼 벌려고 이 고생을 하나…하는 마음이 들 수도 있어요. 그래서 아예 원가 계산을 하지 않고 손님들의 행복한 표정만 생각합니다. 음식으로 느낄 수 있는 최상의 기쁨과 행복을 주는 것에 큰 보람을 갖고 가장 맛있는 간장게장을 만들고 있습니다.” 
원가를 계산할 시간에 좀 더 좋은 재료, 맛있는 요리, 건강한 식사를 위해 고민하는 이하정 대표에게서 ‘정직, 정성’의 경영 철학을 몸소 실천한다는 것을 알 수 있다.

‘기본’에 충실하고 ‘정직 정성’ 경영철학으로 식당 운영
11월초. 서울 송파구 직영점 오픈
사실 이하장간장게장을 꾸려가고 있는 사장 내외는 사업을 시작하기 전에 전국에 내노라하는 간장게장 집을 누비고 다녔다. 워낙 간장게장을 좋아하는 내외인지라 맛에 대해 깐깐했다. 대다수가 진간장을 사용해 깊은 숙성의 맛을 전달하지 못하는 것 같았다고 한다. 이 부분만 해결한다면 승부가 날 것 같았고 맛내기 실험에 들어갔다. 수많은 시행착오를 거쳤다. 조선간장의 깊은 맛을 담되 게장에 어울리도록 적절한 염도와 당노를 내기위해 꽤 많은 게를 버려야 했다. 결국 그 과정을 통해 지금의 착한식당 이하정간장게장이 탄생했다. 맛에 대한 깐깐한 고집과 신념이 결국 착한식당이 되는데 큰 역할을 한 것이다.
“정직하게 만들어 잘 차려진 밥상, 한 끼로도 충분하게 대접받았다는 인상을 갖게 하는데 부족함이 없는 차림이 되도록 노력하겠습니다. 또한 이곳을 찾는 사람들에게서 이 집 맛은 한결 같다. 변하지 않았다는 평가를 받기 위해 초심의 마음을 잊지 않겠습니다”라고 이하정 대표는 말했다.
“손님의 건강을 최우선으로 기본을 지켜나갔기에 지금의 자리에 있게 되었다”면서 “올바른 먹거리만을 생각하고 그것을 구현해 내는 것에 혼을 담겠다”고 말했다. 아울러 “우리집 같은 식당이 전국 곳곳에 많이 생겨났으면 좋겠다”고 말했다. 건강한 외식문화를 만들어나가려는 이런 노력들이 지금의 이하장간장게장을 있게 한 것이다.
이하정간장게장은 11월 초에 서울 송파구에 직영점을 오픈할 계획이다. 멀리 부산 광안리까지 내려가지 않아도 착한식당 이하정간장게장의 맛, 간장게장의 진수를 서울은 물론 전국에서도 맛볼 수 있을 날을 기대해 본다.