월간 한국인 선정 <외식경영 혁신리더부분>
대한민국혁신 한국인 & 파워 브랜드 대상을 수상한 ‘밥상위의 한우’ 

Wet Aging(습식숙성)과 Dry Aging(건식숙성) 기술로

최고급 한우를 선보여 선풍적인 인기몰이중... 

한우는 단백질이 풍부해 면역력을 향상시키고 원기회복에 좋은 우리 고유의 음식이다. 한우에는 단맛을 내는 글루코스 함량이 높다. 예로부터 골다공증 예방, 노화 방지, 스트레스 해소 등에 대한 효능이 검증되기도 했다. 한편, 한우의 등급은 보통 마블링의 양이 근육 속에 얼마나 포함 되어 있는지에 따라 결정 된다. 최고급 한우를 사용하여 21일 건조 숙성 WET에이징, 40일의 드라이에이징의 기술로 고품격 한우를 고객들에게 제공하고 있는 밥상위의 한우(대표 황성진, 063-236-0121) 전라북도 전주시 완산구에 위치한 밥상위의 한우는 전북 최초 드라이에이징 기술을 선보인 한우 전문점으로 주목받고 있다. 

밥상위의 한우 황 대표는" 한우는 최대한 한우 그대로의 맛을 내게끔 하는 것이 중요하며 여기에서 관건은 불 조절"이라며  "고기 표면을 센 불에 굽고 빠른 시간 안에 뒤집어서 불 조절을 하며 원하는 익힘 정도로 구워 내야 최고의 맛을 느끼실 수 있다"고 말한다. "그래서 저희 ‘밥상위의 한우’는 아무리 바빠도 회식모임, 가족모임, 연인 테이블 등 모두 차별 없이 직원이 친절하게 직접 구워주는 시스템을 유지하고 있다"고 자신 있게 이야기했다. 

WET에이징과 드라이에이징을 거친 고품격한우 탄생...
밥상위의 한우에서는 안심, 등심, 토시살, 안창살, 채끝등심 등 1등급 한우의 다양한 부위를 맛볼 수 있다. 대표 메뉴로는 등심, 안심, 갈빗살(300g)과 육사시미(육회), 차돌된장찌개를 제공하는 2인 커플세트를 6만 원에, 안심과 특수 부위, 육회, 누룽지(소바), 차돌된장찌개를 제공하는 3~4인 패밀리 세트를 11만원에 판매하고 있다. 현재 인기 메뉴인 한우스테이크(안심 등심)는 지방이 없고 단백질이 많아 어른 고객뿐만이 아닌 어린이 고객, 특히 여성 고객이 좋아하는 고기부위를 주 메뉴로 개발하여 좋은 반응을 얻고 있다. 

한우 요리의 생명은 바로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 쇠고기 본연의 감칠맛이다. 황 대표는 “저는 하루도 빠지지 않고 21일간 매일 습도, 온도, 풍향까지 체크하며 고기를 정성스럽게 숙성한다. 이렇게 숙성시킨 고기는 버터를 바른 뒤에 그릴과 브로일러로 두 번씩 굽는데 이 때 브로일러의 복사열이 육질 손실을 줄여주는 신의 한 수라 할 수 있다”고 자신 있게 설명했다. 
황 대표가 어렵고 까다롭지만 드라이에이징 요리를 고집하는 것은 그 만큼 맛과 풍미를 보장하기 때문이다. 그리고 이렇게 제대로 된 드라이에이징 한우가 나올 수 있는 것은 황 대표의 부지런함과 노하우 때문일 것이다. 

최고급 한우를 사용, 타 업체와 차별화된 전략으로 고객을 사로잡다
어마어마한 2.5cm 두께의 한우 스테이크. 고소하고 쫄깃한 임실치즈가 만나 이루는 환상적인 맛의 조화를 펼치는 밥상위의 한우는 바로 고객들에게 끈끈한'정'으로 음식을 귀히 대접한다. 

밥상위의 한우는 재료부터가 다르다. 건강하고 신선한 양질의 한우를 사용해 고객들의 다양한 입맛을 만족시키고자 ‘2015 한국산업의 브랜드 파워(K―BPI, Korea Brand Power Index)’ 조사결과에서 우수성을 입증한 ‘장수한우’를 주로 공급해 사용해 온 것. 이 밖에 전북 김제, 전남 강진 등 고소하면서 식감이 좋은 고품질 한우로 정평이 나 있는 최고급 한우만을 사용하여 타 업체와 차별화된 전략으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 

Face to face로 고객들을 친근하게 응대
고객을 위해 연구하고 끊임없이 도전하는 황성진 대표는 지금도 직접 주방에서 요리를 하며  손님과 직접 대면하는 친근한 대표이다.
늘 새로운 것을 추구하는 황성진 대표는 트렌드 변화에 맞춰 어른 고객뿐만 아니라 아이들 고객의 입맛까지 사로잡기 위해 샐러드 맛에 변화를 주거나 건강하고 맛있는 치즈를 공급받기 위해 노력하고 있다. 이런 그의 고객사랑은 ‘밥상위의 한우’를 처음 설립 했을 당시부터 한결같이 쭉 지켜온 황 대표 그 만의 원칙인 것이다. 

황 대표는 "지금도 직접 주방에서 요리를 하며 손님과 직접 대면한다. 늘 새로운 것을 추구하는 트렌드를 추구하여 어른뿐만 아니라 아이들의 입맛까지 사로잡기 위해 늘 노력하고 있다"고 밝혔다. 

아이를 데리고 오는 가족, 양가 부모님을 모시고 오는 신혼 부부, 부모님이 생각 나 한우 선물세트를 포장해가는 효심 깊은 자녀분들을 보면 제가 이 가게를 운영하길 참 잘했다는 생각 보람을  느낀다는 황 대표. 
그는 드라이에이징 한우 요리를 먹을 수 있게 해 주셔서 감사하다는 고객의 인사와 이거 먹고 전주 한옥 마을 구경 갈 거라는 말을 하는 손님을 보면서 정말 감사하게 생각한다고 고백했다. "어떻게 이렇게 멀리서 우리 가게를 알고 왔을까? 생각하면 감사함에 가슴이 뭉클해진다"고 말했다. 

성실함과 좋은 한우를 공급하겠다는 굳은 의지가 많은 이들에게 알려져 월간한국인 선정 '대한민국혁신한국인 & 파워브랜드 - 대상'을 수상하는 영예를 안았다. 황 대표는 이에 그치지 않고 더 좋은 한우를 더 맛있게 요리하는데 전념하고 있으며 고객들에 대한 정을 나누는 운영 철학을 늘 상기하며 고객감동에 힘쓰고 있다. 

앞으로 계획으로는 전북 최초 드라이에이징 한우 기술을 선보인 전문점 인만큼 대대손손 전통을 쭉 이어가고 싶고 드라이에이징 한우에 관심이 있어 멀리 외지에서 찾아오는 예비 창업인 들에게 작지만 큰 도움을 주고 싶다는 황 대표는 초심을 지키며 밥상위의 한우를 운영하고 있다.