매드독스 피자&파스타(대표 : 설상열)

‘피자와 파스타’ 문화의 새 지평을 연다

독보적인 맛과 서비스, 뛰어난 경관-인테리어…전국적 명성 얻어
부산 광안리의 명소, “최고급 재료와 실시간 요리로 정직한 맛 선사”

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피자나 파스타는 분명 외래의 음식문화다. 그러나 세월이 갈수록 젊은 세대를 중심으로 한국인의 체질에 맞게 변신하며, 한국인의 외식 메뉴 제 1호로 자리잡고 있다. 요리기법과 메뉴, 맛과 재료 등에서 피자와 파스타는 날로 새롭게 진화하며, ‘인스턴트’아닌 웰빙과 치유의 영양식으로 변모해가고 있다. 부산 광안리 해수욕장 만남의광장 앞에 있는 매드독스 피자&파스타(대표 : 설상열)는 그런 모습으로 국내 피자,파스타 문화의 새 지평을 연 명소다.
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대우건설 상무이사 등 엘리트 직장인으로 30여 년을 보낸 설 대표는 자신만의 직업관, 곧 ‘역발상’의 인생관에서 외식경영에 뛰어들었다.
“처음에는 핫도그로 시작했죠. 그러나 생각한 바 있어 피자로 전환했습니다. 피자 사업으로 단지 돈을 번다기보다는, 자영업에 뛰어든 많은 분들에게 ‘자영업으로도 성공할 수 있다’는 확신을 선사하고 싶었습니다. 온갖 아픔과 어려움에도 불구하고, ‘나도 할 수 있다’는 자신감이랄까. 그런 ‘롤모델’이 되고 싶었어요.”

철저한 차별화, 끊임없이 새로운 맛과 메뉴 개발
이를 위한 설 대표의 전략은 철저한 차별화다. 케이스 바이 케이스, 즉 실시간 주문에 맞춘 요리, 다양한 메뉴와 고급의 웰빙 식자재, 여가와 ‘쉼’을 함께 제공하는 실내외 공간과 해변 경관 등이다. 그 때문에 매드독스는 전국은 물론, 국내외의 숱한 단골을 확보하고 있다.
“여느 프랜차이즈 피자전문점들은 으레 냉동해둔 도우를 쓰곤 하죠. 하지만 매드독스는 주문을 받자마자 바로 만듭니다. 실시간이죠. 그런 신선한 요리가 나오기까지 손님들은 경치를 즐기거나 게임을 하며 짜투리 시간을 재미있게 보낼 수도 있습니다.” 이때 도우는 별도로 냉동숙성시키는 등 세심하게 신경을 쓴다. 재료도 최고급을 쓰다보니, 빵맛도 일품이다.

매드독스의 주메뉴는 시카고 피자다. ‘매드독스 피자&파스타’의 특징은 다른 피자 레스토랑에 없는 맛을 추구한다는 점이다. 각자 취향에 맞게 씬피자 2종, 그리고 알프레도 파스타, 상하이 해물 파스타 등 파스타 12종이 선보인다. 인근 민락동 재래시장에서 당일 출시된 신선한 채소로 만든 샐러드도 인기다. 셰프가 손수 만든 칠리소스로 된 칠리치즈포테이토, 매콤한 맛이 일품인 안주 ‘치킨 디아블로’ 등도 오직 이곳만의 독특한 메뉴다.
특히 전국 미식가들과 관광객들의 인기를 독차지하는 메뉴가 있다. 바로 ‘슈프리모 시카고 피자’다. ‘슈프리모’라는 수식어만큼이나 이는 뛰어난 맛과 향을 자랑한다. 특별히 만든 소스와 함께, 불고기 ? 파인애플 ? 콘 ? 올리브 등 4종류 토핑이 가미된다. 시카고 현지 교민들조차 “실제 시카고에서 만든 피자보다 훨씬 맛있다”고 탄성을 발한다. ‘핫치킨 시카고 피자’도  역시 매콤한 핫소스와 치킨, 콘, 올리브 등 3종류의 토핑으로 인기가 높다. 특히 매운 맛을 좋아하는 젊은이들이 좋아한다.

“프랜차이즈 전문점들과는 ‘격’이 다른 맛”
파스타와 각종 부대 메뉴도 다들 ‘명품’급이다. ‘알프레도 파스타’는 부드러운 크림소스, 푸짐한 새우와 양파, 양송이, 브로콜리가 곁들여진 일급 요리다. ‘해물파스타’는 프랑스 빼세 파스타와 짬뽕이 어우러진 콘셉트가 특징이다. 특히 ‘상하이 해물파스타’는 오징어, 새우, 바지락, 홍합 등과 청경채, 숙주 등 신선한 채소가 만나 기가 막힌 맛을 낸다. 
‘칠리 치즈포테이토’ 역시 이 집이 자신하는 맛의 종결자다. 매콤한 소스와 브드러운 치즈가 어우러진 소스가 갓 튀긴 감자와 어우러진 그 맛은 맥주 안주로 아주 그만이다. ‘치킨 디아블로’는 말 그대로 ‘악마’의 유혹과 같다고 할까. 닭고기, 파인애플, 양송이, 올리브, 브로콜리, 토마토와 야채, 부드러운 치즈가 어우러진 식감은, 섭생에 관한 어떤 절제나 경계마저 무너뜨릴 만큼 매혹적이다.
설 대표는 “‘매드독스 피자&파스타’의 경우 치즈가 많이 들어가기 때문에 약간 느끼할 수도 있지만, 독특하게 매운 소스로 이를 없앴다”고 했다. 또 “파스타는 조미료가 일체 들어가지 않고, 오로지 후추와 소금만으로 깔끔하고 깊은 천연의 맛을 낸다”며 비법의 한 자락을 귀띔했다.
설 대표는 특히 국내 피자시장을 점령한 숱한 프랜차이즈 업소들과 ‘격’이 다르다고 했다. 대표적인게 소스다. 여느 프랜차이즈 전문점들은 본사에서 일괄 제공하는, 삭막하고 정형화된 소스로 음식을 만든다. 그러나 “매드독스에선 인공조미료 대신 10년간 간수를 제거해 쓴맛이 적고 미네랄이 풍부한 고급 서해 천일염과, 셰프가 직접 만든 소스와 육수로 맛을 낸다.”는 설명이다.
이 집 셰프는 경력 20여 년의 베테랑이다. 그런 노련한 셰프가 민락동 시장에서 구입한 생닭의 뼈와 부위별로 살을 발라내며, 직접 만든 소스로 진짜 레스토랑식 조리를 한다. 설 대표는 “소스와 육수를 스스로 만들 줄 알아야 진짜 셰프 아니겠느냐”고 반문했다. 
끊임없는 R&D도 매드독스의 무기다. 1년에 두 차례, 3월과 9월에 매번 새로운 메뉴를 개발, 맛의 라인업을 재편하곤 한다. 세밀한 고객 분석, 시장의 취향 등을 바탕으로 한 철저한 데이터를 근거로 한다. 그 때문에 수많은 블로그 후기와 온라인 공간에선 늘 부산 ‘매드독스’가 핫이슈다.

바다와 광안대교 야경 한눈에…“사진찍는 명소”로 소문
레저문화를 함께 즐길 수 있다는 것도 이 집만의 장점이다. 주문한 음식을 기다리는 동안  게임을 할 수 있고, 푸른 남해바다와 광안대교 야경을 즐길 수도 있다. 어떤 좌석에서든 바다 경치를 바라볼 수 있도록, 테이블이나 의자의 높이도 조절하고 배치했다. 어디 앉든 좌석 공간이 넉넉하다는 점도 이 집만의 특징이다.
바깥 경치나 경관이 너무나 아름다워 매드독스 매장은 사진 찍는 명소로도 소문나있다. 좌석과 공간 배치도 이 점을 세심하게 배려했다. 실내 색상도 빨강, 노랑, 검정, 흰색 등 ‘삐에로’ 색깔을 선택했다. 120여 평에 달하는, 넉넉하고 쾌적한 매장에서 어린이나 노약자들이 편안하게 식사를 즐길 수 있게 한 것이다.
매드독스의 무기는 특히 사람, 즉 맨파워다. 이곳엔 20여 년 경력의 셰프와 4~5명의 보조 조리사 등 10여 명이 종사하고 있다. 설 대표는 “이들이 오로지 요리에만 전념할 수 있도록 매장 청소 같은 잡무는 용역에 맡기고 있다”고 했다. 주차타워 등 주차공간도 넉넉하다.
설 대표는 “손님들에게 늘 ‘즐거움’을 전달하고 싶다”고 했다. 먹는 즐거움, 보는 즐거움, 노는 즐거움이다. 
“맛뿐만 아니죠. 남녀노소가 즐길 수 있는 레스토랑을 만들다보니, 어린이를 동반한 가족들이 많이 옵니다. 그래서 어른과 아이 모두를 위한 메뉴를 골고루 개발하고 있죠.”
작년 광안리 불꽃축제 당시 지역 상인들은 자릿세와 음식을 10만 원 선 패키지로 묶기로 약속했다. 그러나 설 대표는 이에 동참하지 않았다. 대신, 어린이 고객들에게 축제장소가 잘 보이는 자리를 만들어 주었다. 얄팍한 이윤보단, 고객이 최우선임을 실천한 것이다. 그래서 설 대표가 추구하는 ‘매드독스’의 콘셉트는 ‘Pub’, 즉 만인을 위한 웰빙의 장이다.
그에게 ‘피자’는 그저 피자가 아니다. ‘희망’이다. 자신은 물론, 자영업하는 모든 이들과 공유하고픈 ‘희망’이다. 

숱한 ‘프랜차이즈 제의’ 거절 “오로지 본점의 정직한 맛 선사” 
이처럼 독특한 인테리어, 친절한 서비스와 뛰어난 맛이 전국적으로 알려지면서 프랜차이즈  제안도 많이 들어왔다. 하지만 설 대표는 단연 “NO!”였다. 오로지 ‘매드독스 피자&파스타’, 본점 하나면 족하다는 생각이었다. 곧 창업 당시와 다름없는, ‘초지일관’의 사업철학이다.
“프랜차이즈 방식은 음식을 조리한다기보단, 제품을 생산한다고 봐야 돼요. 그건 정석도 아니고, 정직하지도 않은 ‘장사꾼’에 불과한 겁니다.”
설 대표는 “프랜차이즈의 경우 중간유통업체를 통해 식자재를 공급하기 때문에 냉동한 것들이 대부분”이라고 지적했다. 소스도 마찬가지다. 공장에서 대량으로 생산되기 때문에 화학 첨가물을 넣을 수밖에 없다. 그래서 ‘정직한 음식’을 고객들에게 선사하기 위해서라도 프랜차이즈 방식은 금물이란 생각이다.
“오로지 돈 벌기 위해서만 음식 장사를 해선 안 됩니다. 우리 아이들과 가족에게 음식을 먹인다는 마음으로 임해야 합니다. 그래서 프랜차이즈 사업은 절대 반대죠.”
그래서 앞으로 아무리 사업이 번창해도 프랜차이즈나 매장 확장 계획 따윈 없다. 오히려 “퇴직 후 흔히 프랜차이즈에 뛰어드는 은퇴자들을 극구 말리고 싶다”고 했다.

“요식업 경영의 ‘교범’으로 자리매김할 것”
‘정직한 경영’, 철저한 주인의식, 그리고 고객우선 주의는 ‘매드독스 피자&파스타’의 존재 이유이자, 운영철학이다.
고객에 대한 친절, 이를 위한 직원교육은 기본이다. 고객들이 원하는 것, 가려워하는 것, 부족해하는 것을 미리 챙기고, 만족시킨다. 곧 AS보다 BS(Before Service)에 주력하고 있다.
그러나 설 대표는 “외식산업 발전을 위해 해결되어야 할 숙제도 많다”고 지적했다. 특히 인력수급의 불균형이 문제다. 다른 업종에 비해 필요한 인력이 원활하게 공급되지 않아서, 늘 인력난에 시달리곤 한다. 그래서 “고용과 노동법 등 법적 문제점을 해결하는 한편, 제도적 지원도 절실하다”는 설 대표는 “매드독스 피자&파스타는 직원들의 복리후생에 최선을 다하고 있으며, 앞으로도 더욱 배려하고 신경쓸 계획”이라고 밝혔다.
설 대표는 예비창업자들에게도 간곡하게 조언한다. “요식업은 10명 중 2명 정도만 살아남습니다. 그럴수록 맨파워나 메뉴의 차별화가 관건입니다. 직업의식이 확고한 셰프와 함께 하거나, 작은 점포와 특화된 단일 메뉴로 승부하면 경쟁력이 있겠죠.”
독보적이고 차별화된 경영기법으로 성공 가도에 오른 설 대표다운 얘기다. 앞으로도 그는 “‘매드독스 피자&파스타를 최고의 명품으로 키울 생각”이다. 또한 “맛이나 서비스의 질도 꾸준히 넓혀, 요식업 경영의 살아있는 ‘교범’(텍스트북)으로 자리매김할 것”이라고 했다.