품격있는 재료와 맛, 최고의 건강식…퓨전 찜닭요리

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지난해 문을 연 경북 포항시의 퓨전 찜닭요리전문점 마케닭은 불과 1년 만에 전국적인 맛의 명소로 이름을 알리고 있다. 장인정신을 바탕으로 “내 가족에게 먹인다”는 마음가짐으로 오로지 건강과 웰빙 컨셉트를 음식에 녹여내는 고보영 대표의 올곧은 자세가 그 비법이라면 비법이다. 
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고 대표는 이미 20년전에 외식사업을 했던 경험이 있고, 평소 관심도 많았던 터다.
“남편이 아토피가 심해요. 그래서 마케닭의 컨셉트 역시 건강에 좋은 ‘웰빙’입니다. 다 이유가 있죠….”
이 집에선 색소, 화학첨가물, MSG 등 ‘3무(無)’를 대원칙으로 내세우고 있다. 그런 청결한 조리철학이 깃든 찜닭을 정성스레 손님상에 내어놓는다. 닭 특유의 노린내를 없애기 위해 그 원인을 철저히 찾아 없애고, 닭피는 물론, 닭기름, 껍질, 뼈, 심지어는 핏줄까지 제거한다. 손님들은 그래서 “음식이라기보단 보약같다”고들 한다.

독자적으로 개발한 찜닭 요리 4가지…
마케닭은 콩닭콩닭, 하얀찜닭, 까만찜닭, 빨간찜닭 등 4가지가 주력 메뉴다. 또 깐풍닭, 마늘닭 등 2가지 부대 메뉴도 별미다. 메뉴 하나하나가 별스럽다고 할 만큼, 각별한 조리법과 정성이 깃든 것들이다.

‘콩닭콩닭’은 지방과 뼈를 제거하고 24시간 이상 저온 숙성시킨 닭의 순살에 콩나물과 미나리를 넣는다. 그리곤 고춧가루와 자두 효소 등으로 만든 소스를 버무려 매콤한 맛으로 쪄낸다. 설탕 대신 여성들에게 좋은 자두효소를 쓰는게 특징이다. 
‘하얀찜닭’은 천연 치즈, 생크림, 생우유, 사과 효소를 넣어 부드럽게 조리하면서 청양고추로 느끼한 맛을 없앤 것이다. 주로 파스타를 좋아하는 20-30대 여성들에게 인기다.
‘까만찜닭’은 잘 손질된 닭에 양조간장, 우리쌀 조청과 오디 효소를 넣고 조리하여 낸다. 그 진하고 구수한 국물 맛이 일품이어서 장년층이 선호한다. 닭 가슴살로만 만든 깐풍닭도 이 집만의 진미다. 특이한것은 모던 메뉴에 물은 한 방울도 넣지 않고 닭뼈와 각종 천연 재료로 12시간 이상 정성스레 고아낸 육수만을 사용하고 있어 소스나 국물 맛이 더욱 진하고 구수하다.

근시안적 이익보단 ‘사람’이 중해…100년 기업 내다봐
고 대표는 “장사에서 큰 것은 ‘고객’이고, 작은 것은 ‘이익’”이라고 했다. 목전의 얄팍한 수익이나 이윤보단, 100년을 내다보는 장인정신으로 임한다는 뜻이다. 그래서 늘 ‘양심’을 고수한다고 강조했다.
그의 ‘양심’과 장인정신은 재료의 품격에서 잘 드러난다. “식재료가 음식 단가의 55%를 차지할 정도”라고 했다. 모든 식재료를 대부분 손으로 직접 만들며, 가장 비싼 식재료만 골라 사용하는가 하면, 모든 재료에는 국산 고추장, 고춧가루, 그리고 불순물 없는 구운 소금만을 쓴다. 또 물엿이나 올리고당 따위는 금하는 대신 우리쌀 조청을 사용하고, 감자당면과 식물성 카놀라유,  그리고 값이 3배나 비싼 자연양조간장만 쓴다. 야채나 고기도 당일 사입한 것만 고집한다. 이런 재료들을 사용하여 12시간 동안 육수를 끓여 젤라틴 상태가 되게 한다.
거의 맞춤형 주문생산이라고 할까. 뼈와 핏줄까지 일일이 제거한 후 24시간 숙성해야 하므로, 하루에 50인분 정도 밖에 만들지 못한다. 
물론 그 맛이야 두 말할 필요조차 없다. 개업 초기부터 이 집을 즐겨 찾는다는 P씨(경북 포항시 대흥동)는 “다른 업소의 찜닭 요리보다 색깔은 옅은 편이지만 뒷맛이 그렇게 깔끔하고, 고소할 수가 없다”고 칭찬을 아끼지 않았다.
그렇게 소문이 나다보니 환자와 임산부, 아토피 환자들도 수없이 이 집을 찾곤 한다. 심지어는 닭고기를 싫어하는 노년층도 이 집 단골이 많다.
고 대표는 “외식하는 소비자들도 이젠 스스로 ‘건강’을 챙기실 줄 알아야 한다”고 당부하기도 했다. 
“진정 건강을 생각하신다면 저희 찜닭을 한번 잡숴보시라고 권하고 싶어요. 마케닭 이야말로  한 마디로 가장 맛있는 최고의 건강식이죠. 자신합니다.”
물론 조리법 하나하나엔 “돈보다는 사람이 중하다”는 고 대표 특유의 철학이 깃들어있다.

원칙과 소신의 장인정신, 음식에 녹여내
바쁜 일상 속에서도 그는 이웃과 소외된 사람들을 위한 봉사에도 열심이다. 매달 한 두 차례씩 하는 음식봉사에 나서, 지역의 장애우들에게 무료로 맛깔스런 음식을 선사한다. “형편이 어려운 독거어르신, 소년소녀가장, 임산부나 장애우, 아토피 환우들이 저희 찜닭을 맛보고 즐거워 할 때 가장 큰 보람을 느낀다”고 했다.
물론 늘 ‘원칙’을 고수하는게 쉽지만은 않은 일이다. 그럼에도 불구하고 그는 “모든 고객들의 건강을 지켜야 한다는 신념을 굳게 지키며, 결코 원칙이 아닌, 불의한 것과는 타협하지 않는다”고 결기를 보였다.
그렇다고 현상에 만족하진 않는다. 늘 더 나은 맛과 서비스를 위한 변화, 혁신을 고민한다.
“외식업에선 가장 중요한게 고객을 위하는 마인드죠. 좋은 식재료, 안전하고 청결한 환경, 그리고 음식을 만드는 사람의 좋은 생각 등이죠. 그런 원칙을 지키며, 늘 더 나은 변화를 추구합니다”

마케닭(대표 : 고보영)