대호해물가든(대표 신용대)

정성어린 ‘자연의 밥상’…맛의 유토피아 실현

지역민과 ‘공동운명체’ 표방, “제주도산 해물과 야채 등 신토불이”

올 10월말경이면 대형외식센터 완공예정.

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나름대로 음식깨나 한다는, 이른바 ‘맛집’들은 전국 도처에 널려있다. 이들은 하나같이 자신만의 메뉴나 서비스를 자랑하곤 한다. 하지만 자신의 상호나 브랜드에 대한 사업가적 자존감과 신뢰가 서린 곳은 의외로 많지 않다. 제주시 애월읍에 있는 대호해물가든은 그런 점에서 보기 드문 곳이다. 말로만의 ‘고객만족’이 아니라 “지역사회와 운명의 공동체”로서 정체성을 내건 맛의 명가로 이름이 높다.
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신용대 대표의 ‘공동 운명체’ 의식은 식자재에서도 잘 드러난다. 모든 식자재는 오로지 제주도산이다. 싸구려 중국산 따위는 거들떠보지도 않는다. 고춧가루도, 콩나물도, 야채도 모두 제주도산이며, 1년 계약재배 후 사입하곤 한다. 매년 이웃 농가로부터 구입하는 고춧가루나 콩나물만 해도 각각 4천만원 어치가 넘는다. 말 그대로 제주도 경제와 운명을 같이 하는 셈이다.
하지만 신 대표는 본래 ‘육지 사람’이다. 육지에서 직장생활을 하다가 퇴직 후 제주도에서 외식사업에 뛰어들었다. 그래서 더욱 색다른 결심을 했다.
“외지 관광객보다는 지역민(제주도 주민)을 상대로 해야겠다고 다짐했죠. 지역사회의 입맛에 맞는 음식이어야만 승부가 난다고 생각한 겁니다.”

‘지역사회 입맛에 맞는 음식’으로 승부
모든 해산물도 신 대표가 직접 신선한 것만을 골라 사입한다. 갖가지 반찬도 그가 직접 만들고, 천연의 기운이 물씬한 자연밥상만을 손님 앞에 내놓는다.
그런 ‘철학’을 바탕으로 한 대호해물가든의 메뉴는 하나같이 예사롭지 않다. 크게는 탕 종류와 찜이 대세를 이룬다. 아귀 지리탕, 황태 지리탕, 대호해물스페셜 해물찜, 해물 모듬찜, 아귀찜, 대창찜, 알곤찜 등등이다. 
대호해물스페셜 해물찜은 그야말로 ‘스페셜’하다. 재료과 신선한 건 말할 것없고, 양도 푸짐하다. 맛도 물론 일품이다. 푸짐한 해물과 야채에다 신 대표가 천신만고 끝에 직접 개발한 특제소스로 특별한 맛을 낸다.

특히 이 집의 아귀찜이나 아귀수육은 아귀 요리의 백미라고 할 만 하다. 아귀수육은 갓잡은 싱싱한 아귀를 손질하여 하루 정도 숙성시킨 뒤 천연 조미료로 맛을 낸 쫄깃한 질감의 특별한 요리다. 아귀지리탕은 얼큰하고 시원한 국물과 통통한 살과 부드러운 맛이 특징이다. 
아귀는 최고의 영양식이기도 하다. 단백질이 풍부하고, 항산화물질을 함유한 비타민E와 셀레늄이 많아서 노화를 방지하여 젊음을 유지하는데 아주 그만이다. 특히 비타민B12는 심근 경색이나 뇌졸중 위험을 예방하는 효과도 크다.
특히 아귀 흰살의 감칠맛을 느끼게 해주는 타우린은 몸에 좋은 아미노산의 일종이다. 이는 빈혈을 예방하고 시력을 강화시키고, 혈액 속 콜레스테롤을 저하시키며, 고혈압 예방에도 좋다.

7년 간 오로지 성실과 근면, 신뢰로 일관해
신 대표는 2011년 3월 대호해물가든의 문을 열었다. 사실 그는 전국적으로 맛의 돌풍을 일으킨 적이 있는 인물이기도 하다. 2001년 한창 유행을 탔던 ‘얼큰이 불닭’을 개발한 장본인이며, 장안의 폭발적인 인기와 함께 대박을 터뜨렸다.
그랬던 신 대표가 이젠 대호해물가든을 통해 새삼 맛의 장인으로 진면목을 선보이고 있는 것이다.
프로 정신이라고 할까. 그는 개업 이후 지금까지 단 하루도 쉬어본적이 없다. 연중무휴로 7년 간 운영하다보니, 널리 이름이 났고 매일 300~400명씩 손님들이 찾아든다. 이효리, 탁재훈, 이훈, 양수경 등등 일일이 나열하기 힘들 만큼, 연예인들도 엄청나게 많이 오갔다. 그리곤 하나같이 ‘대호’의 맛에 취하고, 극찬을 아끼지 않았다.
신 대표는 “요리는 곧 나의 인생”이라고 했다. 그래서 변함없는 ‘정성’으로 처음부터 끝까지 변함없는 맛을 내기 위해 최선을 다한다. 정성을 기울인 자연식품-. 그게 바로 신 대표의 음식철학이라고 해도 틀린 말이 아니다.

“음식이 아닌, 제 삶을 판다”
요리가 그의 인생이듯, 신 대표의 24시는 오로지 ‘대호’와 함께 한다. 아침 7시에 출근, 밤 10시까지 직접 주방에서 요리하거나, 매장을 운영하고 있다.
“저는 음식을 파는것이 아니라, 제 삶을 파는 것입니다. 그래선지 100이면 100명의 손님들이 모두 만족하곤 합니다.”
신 대표는 “아마 제주도민 가운데 저희 가게에 와보지 않은 분은 드물 것”이라고 했다. 매일 300~400명씩 잡아도 1년이면 12만명, 7년이면 제주도 인구보다 많은 사람들이 찾은 셈이 된다.
그는 ‘손님과의 약속’을 천금으로 여긴다. 손님뿐 아니다. “매장 경영에서도 가장 중요한 것이 ‘약속’이며 ‘책임감’”이라며 “종업원들에게도 조만간 집을 제공하는 등 복지에도 최선을 다하고 있다”고 했다.
그의 ‘공동운명체’인 지역사회 봉사와 사회공헌도 적극적이다. 실제로 매출의 30%를 지역사회에 환원한다. 작년에는 8천여만원을 들여 불우이웃을 위해 집을 지어줬다. 또 생활이 어려운 이웃 24명에게 매달 5만원씩 지원하고 있다.

신 대표는 향후계획도 야심차다. 현재의 대호해물가든 인근에 대형전문식당을 새로 짓고 있다. 연면적 1800여평에 4층 규모다. 오는 10월말경 완공되면 제주도내에서 몇째 가는 대형 외식센터가 모습을 드러내는 셈이다.
“그럴수록 더욱 손님들의 건강과 미각을 충족시키기 위해 노력하고, 이웃 봉사도 열심히 할 각오”라는 신 대표의 얘기다.