혼을 담아 만드는 한국 전통 고유 장류산업 맥을 잇다.

문경전통참옻된장마을  이해무 대표 

문경전통참옻된장마을  이해무 대표

재배부터 제품까지 모든 과정에서 정성이 깃든 한국 전통 웰빙식품 
매콤달콤한 고추장부터 진한 간장, 묵은 된장 등 한국의 전통 장맛이 해외에서 호평을 받고 있다. 한국산 전통 장류 수출이 지난해 사상 최대치를 기록한 것으로 나타났다. 수출국만 100개국으로 늘어났다. 이렇게 외국에서도 호평을 받고 있는 우리 고유의 장은 전통을 고수하는 장인들이 있었기에 가능하다. 바로 이 명맥을 이으며 전통을 고집하는 된장 장인이 만든 문경전통참옻된장마을 (대표 이해무)의 된장은 그야말로 옛 선조들의 정신과 맛이 깃든 명품 장맛을 내고 있다. 100% 국산콩만을 사용하며 방부제나 색소, 화학조미료를 절대 사용하지 않고 오로지 전통재래식 방법만을 사용하여 옛 장맛을 재현하는 문경전통참옻된장마을의 장은 깊은 맛과 일품인 풍미로 정평이 나 있다. 

이곳 문경전통참옻된장마을은 맑고 깨끗한 물과 100% 핸드메이드 방식으로 장을 담가 깊은 맛과 깨끗함으로 우리나라 고유의 장맛을 그대로 살리고 있다. 옛 고향의 맛 그래도 한국전통 발효 식품의 맥을 잇고 있는 이곳은 원 재료인 콩부터 직접 무농약으로 농사를 지어 불리고, 삶고 으깨고 메주 모양을 만드는 모든 과정이 가족이 먹는 음식을 만들 듯 정성과 정갈함으로 진행하고 있다. 마당 전체를 수놓듯 햇살에 반짝이며 빼곡히 놓여 있는 1500여 개의 장독대는 문경전통참옻된장마을의 상징과도 같은 존재다. 1600평의 대지는 전통박물관을 방불케하는데 이 모든 풍경들 속에서 전통된장마을의 참 의미를 깨닫게 된다. 

이 대표는 "우리 참옻된장은 대대손손 어머니들의 손을 거쳐 이어져 내려오는 전통"이라고 말하며 "어렸을 때 우리 어머니의 장 담그는 모습이 아직도 생생하다. 그 어머니한테 전통방식과 비법을 그대로 전수받아 이어가고 있다"고 말했다. 이 대표가 전통장류에 관심을 갖게 된 것은 20년 전으로 올라간다. 서울에서 사업을 크게 3번 성공 후 문경으로 내려온 후 전통장류에 역사적, 전통적 방법의 맥을 이어가고자 시작하게 되었다. 사라져가는 옻 된장을 살리기 위한 일환으로 역사적인 맥을 이어가고 있는 이 대표는 2015년에 전국최초 명장으로 선정되기도 하고, 옻된장의 용어 사용에 대해 정부 허가를 받는 등 열정적으로 임하다보니 오늘에 이르게 되었다. 

정부 특허를 받는 과정도 쉽지만은 않았지만 이 대표는 굳은 의지로 특허를 받아냈다. 
“이 옻을 중화시키는 방법에는 2가지가 있는데, 하나는 3년 이상 두어 묵히는 것과 약국에서 파는 옻물을 120도 넘는 온도에서 고온 살균하는 방법을 알아냈다” 고 말했다. 이 대표의 어머니가 최초로 옻을 중화시키는 방법을 알아낸 장본인이다. 그런데 식품법규에는 조항이 없어서 허가가 힘들었던 것. 이 대표도 어머니의 뜻을 잇고자 10년 이상을 식약청을 두드렸어도 허가가 나질 않았다. “예전 아버님께서 약주를 많이 하셨는데, 꼭 그 다음날이면 된장으로 찌개나 국을 끓여 드리거나, 아예 차처럼 드시게도 하셨는데 그것이 바로 옻된장이었던 것이었다. 옻이란 성분과 된장이 만나면 기가 막힌 맛이 된다는 것을 그때에야 비로소 깨닫게 된 것”이라고 말하며 이 대표는 이 일로  대한민국 최초로 전통참옻된장의 특허를 얻어냈다. 

장인의 혼이 담긴 참옻된장
"된장을 담글 때에는 금기시되는 것을 금하는 엄격한 처신과 관리가 바탕이 되어야 한다"고 말하는 이 대표는 “된장, 고추장, 간장은 어머니의 혼이기에 혼으로 장을 담근다”고 말했다. 
참옻된장은 담근 후 3년 숙성 후부터 먹을 수 있다. 바로 옻의 배합이 키 포인트인데 처음부터 끝까지 중요하지 않는 과정을 하나도 없다. 된장 담글 때 손없는 날을 받아 담근다. 여기서 한 가지라도 흐트러지면 장을 망치기 때문에 처음부터 끝까지 신중을 기한다. 1년에 옻 소비량은 2톤, 된장 생산량은 4톤이다. 농업의 혁신이 1차 산업에 그치지 않고 6차 산업으로 나가야 함을 주장하는 이 대표는 고향을 명품화한 것을 자랑스럽게 생각하고 있다. 

하지만 이 대표는 전통을 살리려고 노력하고 있지만 정작 현실은 쉽지 않다고 말한다. "오직 전통방식으로 이어왔지만 후대에서 이 맥을 체계화할 필요가 있다"고 말했다. 된장, 전통장류에 푹 빠져있는 이 대표는 어려운 길이지만 전통계승의 의지를 가지고 전통계승의 좁은 길을 당당히 헤쳐 나가고 있다.