전통과 깊은 맛을 대대로 이어 온 
‘서울 3대 삼계탕’의 하나로 손꼽히다. 

 '백년가게'로 선정, 진정한 장인의 숨결이 스며있는~~

3대삼계장인  정창원 대표

삼계탕은 여름철 무더위로 지친 몸에 에너지를 보충하고, 기운을 북돋워주는 음식으로 여겨져 왔다. 삼계탕의 역사는 고려시대로 거슬러 올라간다. 고려시대 문헌에 따르면, 닭과 인삼을 함께 끓여 먹는 음식이 있었음을 알 수 있는데, 이는 현재의 삼계탕과 매우 유사한 조리법이다. 특히, 조선시대에 이르러서는 '영양탕'이라 불리며 귀족들 사이에서 널리 섭취되었다. 당시에는 몸을 보하고 기력을 회복시키기 위한 목적으로 주로 섭취되었으며, 인삼과 같은 약재를 첨가하여 더욱 효능을 높였다. 특히, 삼복(초복, 중복, 말복) 동안 삼계탕을 먹는 풍습은 한국 고유의 문화로 자리 잡았다. 이는 오랜 세월 동안 전해져 내려오는 건강 관리 방식으로, 여름철 기력을 보충하고 열대야로 인한 피로를 해소하는 방법으로 널리 알려져 있다. 삼계탕에 사용되는 주요 재료인 닭은 고단백 저지방 식품으로, 여름철에 부족하기 쉬운 에너지를 효과적으로 제공한다. 또한, 인삼과 대추, 마늘 등의 약재는 면역력 강화와 체력 회복에 도움을 준다.

삼계탕의 전통적인 조리법과 섭취 방식은 시대가 변함에 따라 다양하게 변화하고 있지만, 그 근본적인 가치와 의미는 여전히 유지되고 있다. 한국인에게 삼계탕은 단순한 여름철 음식을 넘어서, 건강과 웰빙을 추구하는 생활 철학의 일부로 자리매김하고 있는 삼계탕. 이 삼계탕을 대를 이어 3대째 레시피를 이어오며 발전시키는 전통있는 맛집이 있는데 바로 3대삼계장인(대표 정창원)이 그 집이다. 

3년 전 '백년가게'로 선정되어 많은 이들의 관심을 받으며 승승장구하고 있는 3대삼계장인은 진정한 장인의 숨결이 스며있는 특별한 레서피와 운영 시스템으로 주목받고 있다. 1대 박영례, 정동연 대표, 2대 정무관 대표, 3대 현재 정창원 대표가 운영하는 진짜 3대째 운영하고 있는 3대삼계장인은 서울 교대역 근처에서 삼계탕 맛집으로 유명하다. 2011년부터 가업을 잇고 있는 정창원 대표는 최고의 식재료만을 고집하며 끊임없는 연구와 노력으로 고객의 높은 기대치를 충족하고 있으며 현대인들의 니즈를 파악한 신메뉴 개발을 성공적으로 이루어내고 있다. 

삼계탕 한 그릇을 만들기까지 총 3일이 소요될 만큼 정성 가득한 과정은 고유한 삼계탕 맛을 구현하고 있으며, 그 결과 오늘날 3대삼계장인은 '서울 3대 삼계탕' 중 한 곳으로 손꼽히며 이곳의 음식을 먹기 위해 매번 줄을 서는 등 항상 문전성시를 이룬다. 이런 성과는 다른 음식점에도 영향을 주어 많은 곳에서 이곳 제품을 모방해 장사하고 있지만 3대삼계장인만의 고유한 맛과 풍미를 제대로 구현하지 못한 채 흉내 내는 선에 그치고 만다. 이에 정창원 대표는 “2025년, 2026년이면 전 모든 제품을 한 단계 업그레이드시킬 것”이라는 포부를 밝혔다. 

조리 시스템을 완전히 바꿔 선진 조리 시스템을 구축했을뿐더러 정창원 대표의 야심작인 수비드 닭볶음탕을 한층 더 업그레이드하여 좋은 반응을 얻고 있다. 정 대표는 사업 운영 시 ‘규율과 원칙’을 중요시하고 있다. 또한 맛의 비결을 궁금해하는 이들이 많은데 정 대표는 이것에 대해 ‘비결은 무한 반복’이라고 대답했다. 

어릴 때부터 부모님이 하루도 쉬지 않고 가게 일에 매진하는 모습을 봐 온 정 대표. 힘들고 고단한 길이라는 건 이미 알고 있었다. 부모님은 ‘우리가 만든 삼계탕이 최고’라는 자부심을 가지고 계셨던 것을 기억한다. 정 대표는 스무 살 무렵, 아버지의 뒤를 이어 사업을 더 키우고 싶은 사명감과 책임감을 갖게 되었고, 군대 제대 후 요식업 전반, 경영, 마케팅 등을 공부하며 메뉴 개발과 사업구상에 힘을 쏟았다. 그는 “할아버지, 할머니께서 1970년대 중후반에 서초시장에서 삼계닭 장사를 하셨다. 그러다 작은 식당을 열어 국밥을 팔게 되었고, 삼계탕도 메뉴 중 하나였다가 주력 메뉴가 되었다. 그때가 1979년도 무렵인데, 1987년도에 가게를 확장하면서 아버지가 합류하며 기술적으로 많은 발전을 했다. 시루에 닭을 쪄내는 조리법을 도입하고, 잣 삼계탕, 녹두 삼계탕, 쑥 삼계탕을 개발해 손님들에 많은 사랑을 받고 입지를 단단히 다졌다.”고 말했다. 

까다로운 현대인들의 입맛을 사로잡은 이곳 
세대를 거듭하면서 고유한 삼계탕의 맛을 지키며 이것을 바탕으로 한 현대인들의 입맛까지 사로잡기 위한 노력은 빛을 발했다. 누구도 흉내 내지 못하는 더 완벽하고 차별화된 맛을 고민하며 연구했으며 2대인 정무관 대표가 기술적으로 안정적인 기반을 닦아 놨다면 3대인 현재 정창원 대표는 2대 아버지의 기반에 얹혀서 편하게 가는 방법이 아닌 자신의 힘으로 한 단계 더 올라서기 위해 노력하고 있고, 이런 다짐을 상호에도 반영하여 ‘장인’이라는 두 글자를 붙여 자신의 능력을 증명이라도 하듯이 발전하는 모습을 보이고 있다. 

3대삼계장인은 모든 메뉴가 대표메뉴라고 할 수 있다. 잣 삼계탕, 녹두삼계탕, 쑥 삼계탕, 수비드 닭볶음탕 그리고 리뉴얼하여 선보일 전기구이까지 높은 완성도를 바탕으로 고객의 니즈를 잘 반영한 풍미와 영양까지 고루 갖춰 만족도가 높다. 여기에 더해 3대삼계장인 매장의 조리 시스템 변경도 마무리한 정창원 대표는 향후 자동화 공장 확보를 통해 빠른 시간에 일괄적인 맛을 내는 시스템을 구현하고, 밀키트 2세대를 개발 및 판매하여 지방에 거주 중인 이들도 집에서 본점의 음식을 똑같이 맛볼 수 있도록 준비하고 있다.

젊고 깨어있는 정창원 대표는 음식점 경영을 위한 대한민국 외식산업의 흐름에도 민감하게 반응하고 있다. 그는 외식산업도 이제는 반자동화의 진입시기가 오고 있다는 것을 깨닫고 자동화와 반자동화가 필수임을 알기에 자신이 운영하는 음식점에도 도입하기 위해 연구 중이다. 

3대삼계장인은 2022년, 2023년 브랜드 대상을 수상했으며, 중소벤처기업부에서 인증한 백년가게로 선정되며 뛰어난 브랜드 경쟁력을 공인받았다. 앞으로 유튜브 사업의 활성화를 위한 컨텐츠 개발에 힘쓰고 있는 정창원 대표는 성심당, 유한양행과 같은 브랜드로 3대삼계장인을 키우기 위해 큰 노력을 기울이고 있다. 

<3대삼계장인 정창원 대표 인터뷰> 

Q: 대를 이어 음식점을 경영한다는 것은 그만큼 전통의 맛을 이어오며 대를 이어 대중들의 사랑을 받고 있다는 증거라고 생각합니다. 
A: 실제로 할머니 때부터 음식점을 시작하여 2대인 아버지 때는 메뉴 개발과 정량화 등 큰 틀을 잡았고, 3대째인 저는 정량화, 계량화를 완성하고 신메뉴 개발과 아이디어, 제품 개발 확립 등 큰 사업적 시각과 체계를 잡았다고 말씀드릴 수 있습니다. 

Q: 수비드 닭볶음탕은 이름도 생소한데요, 어떤 메뉴인지 소개해 주시죠. 
A: 지난 1년간 수비드 닭볶음탕을 리뉴얼하였습니다. 수비드 닭볶음탕은 보시는 것과 같이 기존 닭볶음탕과 아예 차원이 다릅니다. 기존 닭볶음탕의 선을 넘어서서 하나의 요리로 진화하였습니다. 이렇듯 저온으로 조리하고 각종 고급재료로 맛의 층을 만들어 표현한 수비드 닭볶음탕은 지난해보다 완성도를 더욱 높였지만, 이 버전에서 멈출 생각이 없습니다. 이 버전을 뛰어넘기 위해 앞으로도 계속 업그레이드 작업을 거듭할 것이며, 전기구이 역시 더욱 수정 보완하여 고객 여러분에게 선보이겠습니다.

Q: 3대 삼계장인을 운영하면서 가장 보람된 순간이 있다면 어떤 것일까요?
A: 십여 년간을 앞만 보고 달려왔습니다. 백년가게로 선정되었을 때도 무척 보람되었고요, 손님들의 행복한 얼굴을 볼 때가 가장 보람된 순간이 아닌가 생각됩니다. 정성스럽게 만든 음식을 먹고 ‘잘 먹었다고’, ‘맛있다’고, ‘힘이 난다’는 말을 하면서 밝은 미소를 짓는 고객의 표현 속에서 우리의 진심이 닿았다는 느낌이 들어서 더욱 보람을 느끼게 되는 것 같습니다.